[이데일리 이윤정 기자] 푸드테크 기업 메타텍스쳐가 개발한 ‘식물성 지단’이 국내 김밥 프랜차이즈 판매 메뉴에 적용되며 상용화를 본격화하고 있다.

메타텍스쳐의 식물성 지단은 동물성 달걀 대신 식물성 단백질을 기반으로 만든 김밥용 대체 지단이다. 김밥에 익숙한 노란 색감과 탄력 있는 식감을 구현하면서도 달걀을 원료로 사용하지 않는 것이 특징이다.

회사 측은 달걀의 보관과 파각, 가열, 냉각, 절단 과정에서 발생할 수 있는 위생관리 요소를 줄일 수 있어 식품 제조업체와 프랜차이즈 본사의 품질관리 부담을 낮추는 데 도움이 될 수 있다고 설명했다. 달걀을 직접 취급하지 않아 달걀 껍데기나 조리기구, 작업자의 손 등을 통한 달걀 유래 살모넬라 교차오염 위험을 구조적으로 줄일 수 있다는 것이다.

다만 식물성 원료를 사용한다고 해서 모든 식중독 위험이 사라지는 것은 아니다. 제조와 유통, 해동, 조리 과정에서 적정 보관온도 유지와 기본적인 식품위생 수칙 준수는 동일하게 필요하다.

메타텍스쳐는 최근 국내 김밥 프랜차이즈 본사와 식물성 지단 공급 계약을 체결하고, 현재 해당 프랜차이즈의 판매 메뉴에 제품을 적용하고 있다. 회사는 시제품 테스트를 넘어 소비자가 실제 구매하는 외식 메뉴에 식물성 계란 제품이 상용화됐다는 점에서 의미가 있다고 설명했다.

프랜차이즈 본사 입장에서도 지단의 두께와 색상, 식감 편차를 줄이고 일정한 규격의 제품을 공급받을 수 있다는 장점이 있다. 또한 달걀 가격과 수급 변동에 따른 원재료 부담을 줄여 보다 안정적인 공급계획을 수립할 수 있다는 점도 도입 배경으로 꼽힌다.

조문성 메타텍스쳐 부대표는 “김밥은 여러 원재료를 함께 사용하는 조리식품인 만큼 여름철에는 원재료와 조리공정 관리가 특히 중요하다”며 “식물성 지단은 달걀 취급 과정에서 발생할 수 있는 관리 부담을 줄이면서도 소비자에게 익숙한 맛과 색감, 식감을 구현하도록 개발한 제품”이라고 말했다.

이어 “이번 프랜차이즈 공급 계약은 식물성 계란이 일부 소비자를 위한 대체식품을 넘어 일반적인 김밥 메뉴에도 적용될 수 있음을 보여준 사례”라며 “앞으로 김밥 프랜차이즈를 비롯해 급식과 도시락, 편의식품, 외식 식자재 시장으로 공급을 확대해 나갈 계획”이라고 덧붙였다.