[이데일리 이민하 기자] “SUT은 단순한 스테이크 하우스가 아니라, 불과 시간, 숙성의 정교함이 만나 완성되는 새로운 미식의 무대입니다.”

황지훈 SUT 헤드 셰프는 14일 오후 서울 여의도 콘래드 서울 37층에서 열린 ‘SUT. 더 붓처스 엣지’(The Butcher‘s Edge) 오픈 행사에서 “불이 단순히 열원이 아닌 재료로서 활용된다는 파이어 드리븐 퀴진(화력 조리법) 철학을 담았다”며 이같이 말했다. 콘래드 서울은 호텔 최상층에 위치한 대표 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’을 전면 리뉴얼해 이날부터 ‘SUT. 더 붓처스 엣지’로 새 출발했다. ‘SUT’은 ‘숯’에서 출발한 이름으로, 차콜 그릴을 통해 불의 온도와 숙성의 시간이 만들어내는 미식 경험을 지향한다.

레스토랑의 가장 큰 특징은 지리산 참나무 백탄을 활용한 조리 방식이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없으며, 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깨끗하고 깊은 숯향을 입힌다. 황 셰프는 “백탄에서 나오는 복사열은 한 방향으로 이뤄지기 때문에 높이에 따라, 재료의 성질에 따라 고유의 향과 맛을 살릴 수 있다”고 설명했다. 참나무 숯은 고기뿐만 아니라, 식전빵 버터 등에도 첨가되며 메뉴 전반에 스며들어있다.

스테이크는 개방된 오픈파이어 주방에서 아사도 공법으로 조리된다. 아사도는 아르헨티나식 바비큐 방식으로, 큰 고기 덩어리를 장시간 숯불이나 나무 불로 서서히 익히는 기술이다. 그릴의 높낮이를 조절해 재료의 두께와 상태에 따라 불과 고기 사이 거리를 달리해 최적의 익힘 상태를 구현한다.

SUT은 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프, 출산 경험이 없는 국내 최상급 미경산 한우를 드라이에이징·소기름 숙성·저온 숙성 등 3가지 방식으로 숙성한다. 드라이에이징은 28일 이상을 기준으로 진행된다. 황 셰프는 “세 가지 숙성 방법이 지리산 백탄과 만났을 때 어떤 맛을 내느냐에 중점을 뒀다”고 강조했다. 대표 메뉴인 티본스테이크 코스는 17만 8000원이다. 와인 페어링을 추가할 경우 10만원이 더해진다.

레스토랑 내부의 8인 규모 프라이빗 공간 ‘더 붓처스 엣지’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스를 맛볼 수 있다. ‘에이징 밋 에이징’(Ageing meets Ageing) 콘셉트로 숙성 스테이크와 숙성 와인을 페어링했다. 1993년 빈티지 이탈리아 와인과 세계 최초로 바다에서 2년간 숙성된 샴페인 등 약 30년이 지난 올드 빈티지 와인 컬렉션도 함께 선보인다.

황 셰프는 “작년 12월부터 1년간 16년 호텔 경력 중 가장 많은 에너지를 쏟아부었다”며 “정통 차콜 그릴 스테이크의 진수를 선보일 것”이라고 강조했다. ‘SUT. 더 붓처스 엣지’는 14일(오늘)부터 콘래드 서울 37층에서 공식 영업을 시작한다.