글루텐프리 다쿠아즈 산도 (사진=윤숲)
지난 1일 출시된 이번 제품은 글루텐 섭취를 줄이고 싶은 고객과 소화 부담이 적은 디저트를 찾는 소비자, 프리미엄 디저트를 보다 건강하게 즐기고 싶은 고객을 주요 대상으로 기획됐다.
제품 개발 과정에서 가장 중점을 둔 부분은 식감 구현이다. 기존 글루텐프리 디저트는 맛이나 식감이 부족하다는 인식이 있는 만큼 윤숲은 수십 차례의 테스트를 거쳐 글루텐이 없는 상태에서도 다쿠아즈 특유의 탄성과 풍미를 유지하는 구조를 구현했다. 그 결과 냉장 숙성 이후에도 식감이 안정적으로 유지되는 배합과 제조 공정을 완성했다.
이 과정에서 독자적인 배합과 제조 공정이 확립됐으며 해당 기술에 대해 지난 1월 30일 기준 특허 출원이 진행됐다. 윤숲은 같은 메뉴에 대한 추가 특허 출원도 이어가며 관련 연구를 지속하고 있다.
제품 개발에는 윤숲을 운영하는 김용훈 대표와 허윤 파티시에의 전문성이 기반이 됐다. 김용훈 대표는 대한민국 제과기능장 시험 합격 회차 당시 최연소 기능장으로 합격한 이력을 가지고 있으며 허윤 파티시에는 베이커리 대회에서 농림축산식품부 장관상을 수상한 경력을 보유하고 있다. 이러한 각자의 전문성이 윤숲의 제품 연구와 브랜드 운영 구조의 기반이 되고 있다.
윤숲 김용훈 및 허윤 파티시에는 “앞으로 글루텐프리 라인을 확대하는 한편 저당·고단백 디저트 개발과 기능성 원료 연구 등을 통해 건강한 프리미엄 간식 브랜드로 브랜드 방향성을 강화할 계획”이라며 “단순한 유행을 따르기보다 지속 가능한 디저트 문화를 제시하는 브랜드가 되는 것이 목표”라고 전했다.
한편 윤숲은 현재 ‘윤숲’, ‘윤숲 후르츠산도점’, ‘윤숲과자점’ 등 서로 다른 콘셉트의 세 개 매장을 운영하며 하나의 디저트 코스를 경험할 수 있는 브랜드로 평가 받고 있다.
