“K푸드 어벤저스가 모였다.”

세계로 뻗어가고 세계가 주목하는 K푸드 탑티어 회사들이 직접 K푸드의 흥미진진한 스토리를 들려드립니다. 매번 먹는 거라 익숙하지만 실은 잘 모르는 우리 식품의 깊고 진한 맛을 맛볼 수 있을 겁니다. 김치(대상)-만두(CJ제일제당)-유산균(hy)-빵(SPC그룹)-제과(롯데웰푸드)-아이스크림(빙그레)-맥주(OB맥주)-두부(풀무원) 등 각 분야의 1등 회사가 이름을 내걸고 매주 토요일 [1등의맛]을 배달합니다. <편집자주> (28)

[SPC식품생명공학연구소 임인규 책임연구원] 빵의 과학은 ‘4대 원료’에서 시작된다

언제 어디서나 쉽게 접할 수 있는 빵은 단순한 손기술의 산물이 아니다. 겉보기에는 단순해 보이지만, 그 속에는 다양한 원료의 기능과 작용 원리를 이해하고 조합하는 과학적인 기술이 숨어있다.

SPC그룹은 2005년 설립된 SPC식품생명공학연구소에서 이러한 제빵의 과학적 원리를 바탕으로 최고 품질의 제품을 만들기 위해 꾸준한 연구를 이어오고 있다.

제과·제빵 산업에서 사용되는 원료는 종류와 용도가 매우 다양하다. 제품의 품질과 소비자 기호를 결정짓는 핵심 요소다. 혼합, 반죽, 발효, 베이킹 등 제조 전 과정에서 원료들은 물리적·화학적·생물학적 상호작용을 일으킨다. 이를 통해 빵 고유의 맛과 향, 형태, 식감이 완성된다. 이처럼 복합적인 과정을 거치기 때문에 제빵은 ‘단순한 음식이 아는 살아있는 과학’으로 불린다.

빵은 ‘4대 기본 원료’라고 불리는 밀가루, 물, 효모, 소금 만으로도 충분히 만들어질 수 있다. 이 재료들은 각각 독립적인 역할을 하면서도 서로 긴밀히 작용해 빵의 구조와 풍미를 완성한다. 여기에 곡물, 설탕, 유제품, 계란 등 부원료나 효소제, 산화제, 환원제 등 품질개량 소재를 더하면 제품의 다양성과 완성도가 한층 높아진다.

밀가루는 제빵에서 구조를 형성하는 중심 원료다. 원맥을 제분해 배유(Endosperm), 배아(Germ), 호분층(Bran)을 분리하고 제품 특성에 맞게 혼합·배합한다. 이때 제분 방식과 설비에 따라 품질이 달라진다. 단백질 성분인 글루테닌(Glutenin)과 글리아딘(Gliadin)은 물과 결합하여 글루텐(Gluten)을 형성하며, 반죽에 탄성과 신장성을 제공한다. 전분은 발효에 필요한 당분을 공급하고, 베이킹 과정에서 부드러운 조직감을 만든다.

물은 반죽과 혼합, 글루텐 형성, 발효 조절, 점도와 온도 유지, 수분 보유 등 제빵 전 과정에 관여하는 핵심 원료다. 특히 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 함량은 물의 경도(Hardness)를 결정하며, 이는 글루텐 강도와 발효 속도에 직접적인 영향을 준다. 연수(Soft water)는 발효를 빠르게 진행시키지만 글루텐을 약화시킬 수 있고, 경수(Hard water)는 글루텐을 강화하지만 발효 속도를 늦추는 경향이 있다. 예를 들어, 유럽의 물은 아시아보다 경도가 높아 단백질 함량이 낮은 유럽산 밀의 반죽 형성에 유리하게 작용한다.

효모는 제빵 공정에서 발효를 담당하는 핵심 미생물이다. 반죽을 팽창시키고 빵의 풍미를 향상시킨다. 발효 과정에서 효모는 당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성하며, 이산화탄소는 반죽 내 기포를 형성해 빵을 부풀게 한다. 또한 유기한, 알코올, 에스터 등 다양한 대사산물이 풍미를 풍부하게 한다. SPC그룹은 지난 2016년 서울대학교와의 공동연구 끝에, 누룩에서 발효 능력이 뛰어난 제빵용 효모 ‘SPC-SNU 70-1’을 자연 분리 방식으로 발굴해냈다. 국산 효모로서 실제 상업용 제빵 제품에 적용된 첫 사례 중 하나로, ‘발효종 빵’의 산업화와 대중화에 중요한 전환점으로 평가되고 있다.

소금은 제빵 과정에서 맛을 조절하고, 반죽과 탄력의 구조를 안정화하며 효모 발효를 균형 있게 조절한다. 또한 미생물 증식을 억제하여 저장성을 높이는 역할을 한다.

이처럼 제빵은 4대 기본 원료의 정교한 과학적 상호작용으로 완성되는 ‘살아있는 과학’의 결정체다. 각 원료가 독립적인 역할을 수행하면서도 서로 긴밀하게 작용하여 빵 고유의 구조와 풍미를 만들어낸다. SPC그룹의 20년간 지속된 연구개발과 국산 효모 ‘SPC-SNU 70-1’ 개발 성과에서 보듯, 제빵 기술의 발전은 전통적인 제조 기법과 현대 식품과학기술의 융합을 통해 끊임없이 진화하고 있다. 이러한 과학적 접근은 소비자에게 더 나은 맛과 품질의 제품을 제공하는 원동력이 되며, 나아가 제과제빵 산업 전체의 기술 혁신과 경쟁력 강화에 기여하고 있다.