[이데일리 신수정 기자] 고등어조림을 가장 맛있는 상태로 완성해 보내면 오히려 실패한다. 이동과 재가열을 거친 뒤 직원 식탁에 올랐을 때 가장 맛있어야 하기 때문이다. 주방 없이 급식을 제공하는 ‘키친리스’ 메뉴 개발의 핵심은 본사 조리 시점이 아니라 최종 제공 시점의 맛을 거꾸로 계산하는 데 있다.

CJ프레시웨이가 주방설비 없이 이동식 급식과 편의식 서비스를 제공하는 키친리스 솔루션으로 급식 사업의 외연을 넓히고 있다. 구내식당이 기업 복지의 핵심 요소로 떠올랐지만 모든 사업장이 대형 주방을 둘 수는 없는 만큼, 주방을 두기 어려운 오피스와 중소형 사업장까지 식음복지 수요를 흡수하겠다는 전략이다.

최근 서울 상암동 CJ프레시웨이 본사에서 만난 이용규 급식사업본부 메뉴시너지팀 책임은 “키친리스는 조리 공간이나 인력이 부족한 사업장에서 효율성을 높이기 위한 방식으로 시작했지만, 이제는 품질과 편의성, 다양성을 동시에 충족하는 운영 모델로 의미가 확장되고 있다”고 말했다.

키친리스는 현장에 대형 조리장을 두지 않고 식사를 제공하는 방식이다. 음식은 별도 조리 거점에서 준비한 뒤 사업장으로 이동하고, 현장에서는 데우기나 찜, 간단한 마무리 조리만 거쳐 제공된다. 회의실이나 휴게공간은 있지만 구내식당을 운영할 주방이 없는 사업장, 독립 주방을 설치하기 어려운 오피스, 빠르고 균일한 제공이 필요한 컨세션 사업장 등이 주요 대상이다. 시장 수요는 매출 성장으로 확인된다. CJ프레시웨이에 따르면 키친리스 모델 관련 작년 매출은 2023년 대비 55% 증가했다.

키친리스는 완성된 음식을 단순히 옮겨 제공하는 방식이 아니다. 일반 급식과 달리 이동, 보관, 재가열 과정을 거치기 때문에 식감 유지와 적정 취식 온도, 배식 안정성까지 계산해야 한다. 이 책임은 “처음부터 100% 맛있는 상태로 조리해 보내면 현장에서 데우는 과정에서 오버쿡될 수 있다”며 “현장에서 다시 데웠을 때 가장 맛있는 상태가 되도록 조리 시간을 거꾸로 계산해야 한다”고 말했다.

CJ프레시웨이는 약 1만 7000건 규모의 표준메뉴 데이터베이스와 사업장별 식단가, 이용객 특성, 조리 설비 등을 반영해 키친리스 전용 메뉴를 설계하고, 현장별 품질 편차를 줄이는 운영 표준화 작업도 병행하고 있다.

키친리스가 급식 복지의 공간 제약을 푸는 모델이라면, 기존 급식장의 만족도를 높이는 장치는 메뉴 차별화다. 최근 구내식당은 단순히 밥을 먹는 곳이 아니라 임직원이 회사 복지를 매일 체감하는 공간으로 바뀌고 있다. 고객사들도 식사 제공 여부뿐 아니라 메뉴 다양성, 건강식, 선택형 서비스, 이벤트성 특식 등을 함께 요구하고 있다.

CJ프레시웨이가 영화·예능 등 지식재산권(IP) 협업 특식을 확대하는 것도 이 때문이다. 콘텐츠에 등장한 메뉴를 급식장에 맞게 재해석하고 고객사 내부 홍보와 이벤트를 결합해 구내식당을 하나의 경험 공간으로 만드는 방식이다. 키친리스가 급식 복지의 범위를 넓힌다면, IP 협업은 기존 급식장의 체감 만족도를 높이는 역할을 한다.

올해 상반기에는 영화 ‘왕과 사는 남자’, tvN 예능 ‘언더커버 셰프’ IP 협업 메뉴를 운영했다. ‘왕과 사는 남자’ 협업은 10개 사업장에서 8650식이 제공됐고, 전주 대비 식수가 10.7% 증가했다. ‘언더커버 셰프’ 협업은 8개 사업장에서 1만식 이상 제공됐고, 전주 대비 식수가 8.8% 늘었다.

IP 협업 메뉴도 단체급식에 맞는 재설계가 필요하다. 방송이나 영화 속 메뉴를 그대로 가져오는 것이 아니라, 대량 조리와 배식에 맞게 원가, 식재료, 조리 공정, 제공 속도를 조정해야 한다. 이 책임은 “요즘 급식은 종합 엔터테인먼트에 가까워지고 있다”며 “IP 협업이나 셰프 협업 메뉴는 평소 외부에서 식사하던 이용객을 구내식당으로 다시 끌어들이는 효과도 있다”고 말했다.

CJ프레시웨이의 전략은 키친리스로 주방이 없는 사업장까지 급식 복지의 범위를 넓히고, IP 협업 특식으로 기존 급식장의 이용 경험을 높이는 데 있다. 이를 가능하게 하는 기반은 메뉴 개발 인력, 표준메뉴 데이터베이스, 현장 적용성 검증, 운영 표준화 시스템이다.

이 책임은 “고객 눈높이가 높아지고 식음 트렌드가 다양해지면서 제한된 환경에서도 외식 수준의 품질과 다양한 메뉴를 제공할 수 있는 솔루션 수요가 커지고 있다”며 “키친리스의 핵심은 조리 부담을 줄이면서도 메뉴의 완성도를 높이는 데 있다”고 말했다.