"교촌치킨의 튀김옷에는 아무 간이 돼 있지 않습니다. 밀가루와 전분뿐이죠. 그런데 왜 맛있을까요. 답은 붓질에 있습니다." 15일 경기 오산시 교촌에프앤비(339770) 오산 교육원 내 조리체험장. 도민수 교촌1991스쿨 팀장은 갓 튀겨낸 닭 한 마리를 건져내며 이렇게 말했다. 교촌치킨의 대표메뉴 '간장 시리즈' 조리법의 핵심은 반죽이 아니라 소스를 바르는 마지막 공정에 있다는 설명이다.

20년 옛 사옥, 교촌치킨 체험 공간으로…77개국 9600명 외국인 방문
오산 교육원은 2004년 준공돼 20년 넘게 교촌에프앤비 본사로 쓰인 건물이다. 2024년 4월 판교로 사옥을 옮긴 뒤 재단장을 거쳐 올해 1월 교육·체험 공간으로 정식 개관했다.

지하 1층~지상 3층 규모로 핵심 공간인 2층 체험장은 약 462㎡(140평)에 달한다. 교촌에프엔비의 주요 상품을 선보이는 전시관에는 전통주 브랜드 '발효공방1991', 수제맥주 '문베어', 치킨무 브랜드 '케이앤피푸드' 등을 만날 수 있다.

핵심 프로그램은 치킨을 직접 만들고 맛보며 한국의 치킨 문화를 체험하는 '교촌1991스쿨'이다. 지난해 12월 브랜드관 투어와 조리 시연 관람, 소스 도포(붓질) 실습, 시식 체험으로 운영을 시작해 지금까지 77개국 9600여 명의 외국인이 다녀갔다.


1036g 닭이 640g으로…교촌 조리의 핵심은 '3·3·3 법칙' 붓질
체험 행사로 현장을 찾은 이날, 도 팀장은 직접 치킨 조리 과정을 선보이며 교촌치킨 맛의 경쟁력을 설명했다. 엄격한 원재료에 얇은 튀김 옷, 달콤 짭짤한 교촌 간장 맛의 비결을 보는 과정이다.

저울에 오른 생닭 한 마리의 무게는 1036g으로 통상적인 치킨 브랜드에서 쓰는 10호 닭과 같은 크기다. 밀가루와 전분만 섞인 파우더를 입힌 반죽은 우유처럼 묽었다. 얇은 튀김옷의 출발점이다.

온도와 시간에도 엄격하다. 교촌은 180도에서 10분간 튀기는 원칙을 고수하는데 타 브랜드가 150~170도에서 10분 미만 튀기는 것과 비교하면 높고 길다. 불필요한 수분과 기름을 제거하기 위해서다.

이 과정을 마친 닭은 735g으로 무게가 한 차례 줄었고 튀김옷을 털어내는 성형 작업, 다시 2분간의 2차 튀기기를 거치자, 640g이 됐다. 당초 중량에서 절반가량 덜어낸 것이다.

백미는 '3·3·3 법칙'이라 불리는 붓질이다. 붓을 소스에 3㎝ 이상 담그고, 트레이에 세 번 털고, 치킨 한 면당 세 번씩 바른다는 뜻이다.

3㎝ 이상 담그는 것은 간장 아래 가라앉은 마늘 입자까지 붓에 배어들게 하기 위해서다. 털지 않고 바르면 소스가 뭉쳐 짠맛이 강해지고, 얇게 여러 번 바르지 않으면 소스가 속까지 스며들기 힘들다. 통상 한 마리에 붓질 75번씩 매장당 하루 평균 80마리 안팎이 이 과정을 거친다.

직접 붓을 잡고 간장을 발라보니 부위별로 간장소스가 뭉치거나 얇게 발라지는 경우가 잦았다. 도 팀장도 "붓질을 어떻게 했느냐에 따라 맛이 천차만별"이라고 설명했다. 교촌이 균일한 맛을 유지하기 위해 R&D 센터에서 가맹점주를 대상으로 상시로 교육을 진행하는 이유다.


튀김 로봇 도입·K-치킨벨트 선정…'글로벌 성지' 정조준
체험장 옆 스마트 키친에서는 로봇이 같은 공정을 반복하고 있었다. 반죽을 투입해 주면 1·2차 튀김과 성형까지 수행하는 로봇은 전국 25개 가맹점에 33대가 투입됐다. 붓질하는 로봇은 개발단계다.

교촌은 현재 월 1000명 수준인 연수원 방문객을 월 2000명, 연간 2만명 규모로 단계적으로 늘릴 계획이다. 내년에는 치킨무 만들기, 전통장·전통주 등 발효식품 체험도 추가해 K-치킨의 우수성을 알린다는 포부다. 교촌은 최근 농림축산식품부의 'K-치킨벨트'에도 선정됐다.

도 팀장은 "이 공간을 K-푸드, K-치킨의 성지로 만드는 것은 저만의 꿈이 아니다"라며 "내국인뿐만 아니라 외국인 관광객을 대상으로 치킨 체험이 좋은 자원으로 활용되도록 협업할 것이라고 말했다.

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